How Did I Met My Favorite Burger

El título de este artículo no es del todo preciso, porque si bien tengo varias hamburguesas favoritas, es un platillo con tantas opciones que tengo una favorita según el sitio y la hora. Están las hamburguesas de cadenas de comida rápida, que resuelven ese momento de “necesidad” cuando estás en la calle, cuando no quieres cocinar regresando a tu casa o especialmente cuando estás de viaje y sabes exactamente el sabor que vas a probar, ninguna sorpresa inesperada. Allí podemos agregar las hamburguesas de carrito callejero, de food truck o puesto en la calle, que suelen ser de las que tienen mejor sabor por esa mezcla “secreta” de aceite que ha sido usado para cocinar varias cosas, salsas misteriosas que siempre contienen algún vegetal cortado finamente o mucha mayonesa.

Están las hamburguesas que haces en casa, seas bueno en la cocina o no, que suelen tener una combinación precisa de cosas que te gustan, y que probablemente sea muy complicado comer fuera de allí.

Están las típicas hamburguesas de fuente de soda, de room service de hotel, que son de las más tradicionales y sabrosas, que además siempre vienen acompañadas de generosas raciones de papas fritas y que para mi, junto con el Club Sandwich, es de los placeres culposos que más me reconfortan luego de un día de viaje de trabajo.

Y claro que están las hamburguesas gourmet, de las que escoges hasta el más mínimo ingrediente y pueden ser tan exóticas como las que llevan Paté de Foie, queso azul, distintos tipos de pan, y hasta un trozo de langosta en los adicionales.

Todas son variaciones del mismo plato, (pan, salsa, queso, carne, pan) y que sea tu favorita o no depende de cómo quieras hacer variar ese componente en especial.

Hablemos de sus componentes, comenzando por el más importante, la carne.

Normalmente la carne de hamburguesa es una combinación de carne de res, con más o menos grasa (aunque tiende a ser con menos grasa para mantener su tamaño luego de la cocción), y puede tener en ese mix incluso carne de cerdo, carne de primer, segunda, molida la mayoría de las veces. En las mejores recetas que he probado, se hace con carne picada. Más adelante les cuento cómo las prepara mi carnicero.

Cómo cocinarla es parte del encanto, a la plancha, al grill, es completamente diferente el gusto que le va a dar a cada bocado.

Luego, el pan.

El pan es lo que hace a la hamburguesa una hamburguesa, y me atrevo a decir esto porque no es lo mismo comer esa carne sola, envuelta con lechuga o con alguna otra cosa, que entre dos trozos de pan. Dependiendo del grueso y la jugosidad de la carne, el pan debe ser más o menos firme, más o menos tostado en su interior, para servir de sostén estructural de este plantillo y que no se desmorone luego de dos mordidas.

El pan es lo que hace a la hamburguesa una hamburguesa, y me atrevo a decir esto porque no es lo mismo comer esa carne sola, envuelta con lechuga o con alguna otra cosa, que entre dos trozos de pan.

Cualquier hamburguesero de bien.

Más de una vez hemos visto carnes muy gruesas con panes muy suaves y delgados, que terminan desmoronándose y teniendo que ser consumidos en el plato en lugar de en la mano. O panes muy gruesos y formes sosteniendo carnes delgadas estilo smash burger o carnes de las que vienen precongeladas. Saber hacer la combinación correcta es parte de una buena receta de hamburguesa.

Luego vienen los rellenos.

Los menciono antes que las salsas porque hay forma de hacer una buena hamburguesa sin salsa, si todo lo demás tiene el sabor indicado, pero una buena hamburguesa sin rellenos extra no llega a ninguna parte.

Hay quienes las prefieren con vegetales tipo lechuga, tomate cebolla y pepinillos, como la clásica receta de fuente de soda, y allí hay puntos extra si pones la lechuga como cama entre el pan y la carne, para que absorba la jugosidad y no desmorone el pan. 

Hay rellenos más exóticos y audaces, como queso azul (y allí no pondría vegetales crudos, para poder disfrutar del amor del queso azul. Quizá cebollas caramelizadas u hongos cocinados en reducción de vino tinto, o simplemente con mantequilla y ajo). Es muy satisfactorio comer una buena hamburguesa estilo smash con un huevo frito encima, y allí tampoco pondría muchos vegetales crudos, al menos no tomate ni pepinillo, no solo por el tema sabor sino porque esa cantidad de salsa hace que se te resbale la parte superior de la inferior de tu hamburguesa. Quizá con un tope de papitas tipo “shoestring”, y un buen queso americano o amarillo es suficiente.

He probado varias veces hamburguesas con pate de foie gras y la verdad no han sido las mejores, es un poco desmerecer el ingrediente con sabores fuertes que compiten entre si (distinto al tema queso azul, que se diferencia del sabor de la carne o el tocino). Lo que si probé y creo que en este momento está arriba en mi top 3 de hamburguesas, es una hamburguesa con langosta con mantequilla trufada (o con ese medio aroma a trufa que ahora le ponen a todo, pero en este caso estuvo preciso y directo en el punto de sabor).

Entonces, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos, cebollas caramelizadas, hongos, ensalada de repollo y zanahoria picada (eso lo ves mucho en hamburguesas de carrito callejero), tiritas o aros de cebolla deep fried, tocino, huevo, paté, langosta, y pare usted de contar.

¿Queso en la hamburguesa? Siempre.

La verdad no lo pongo entre los rellenos sino que ya lo pienso derretido y en una sola pieza con la jugosidad de la carne. Americano, suizo, azul (es más bien en trocitos), el que más te guste. Para mi es indispensable en una hamburguesa.

Cuánta salsa es mucha salsa.

En cuanto a las salsas, aquí también dependerá de los gustos. Si tuviera que ponerle una sola, dependería del tipo de hamburguesa, pero el ketchup es la salsa ideal para el sabor clásico. La mostaza le sigue, luego mayonesa, y puede ser solo una mayonesa de alioli, aunque la gente usa de todo, incluyendo salsa rosada y sandwich spread.

Con respecto a este último sabor de salsa, tanto McDonald’s como In-N-Out (y otras cadenas, fuentes de soda y restaurantes) usan una salsa que mezcla mayonesa, ketchup, pepinillos, azúcar y vinagre que es mi segunda opción si solo voy a usar una salsa (la receta más abajo).

Finalmente, ¿cuál es mi hamburguesa favorita?

Mi hamburguesa tendría que estar armada de esta forma:

Pan, brioche. Es el que más me gusta para las hamburguesas por su miga tierna y esponjosa, con una corteza fina y blanda, de sabor lácteo y ligeramente dulzón. Lo untaría con mantequilla o mayonesa en u parte interna y se pasa por la plancha para que quede ligeramente tostado y eso impida que los jugos de la hamburguesa desmoronen el pan antes de tiempo. Mi segundo pan favorito es el de papa, como el que usan en In-N-Out.

Carne. La regla de todo hamburguesero es que sea 80/20, donde 20% es grasa, para darle sabor a la pieza y que no quede muy seca. Idealmente le pides a tu carnicero que haga una mezcla y la vas armando a tu gusto con el tiempo, usando algunos de estos cortes:

-Paleta (aqui pides “ground chuck” y te dan la carne apropiada para las hamburguesas, casi como picada en lugar de molida).

-Falda, que no sea el mayor porcentaje porque es un poco firme, pero le da mucha texturas y sabor a la mezcla.

-Solomo, combinado con paleta le sube muchísimo el nivel a la pieza.

-Cerdo, le añade la grasa necesaria a la pieza, pero sugeriría mezclarlo con solomo en lugar de paleta, (porque el solomo es más magro).

La preparación, me gusta una buena pieza hecha a la plancha (haciendo una bola con la carne, rizándola para darle forma de disco, no mucho para que quede grueso, sal gruesa, pimienta si lo deseas y al ponerla en la plancha presionas el conector con el dedo gordo para evitar que se infle el centro. Igualmente puedes poner una plancha encima si la tienes, pero no presionarla mucho con la espátula, para evitar que pierda su jugosidad. Si la vas a preparar en la parrilla tienes que darle forma a la pieza previamente.

La segunda forma de preparar la carne es la famosa smash, donde tomas una bola un poco más pequeña y la pisas sobre la plancha, aunque no quede perfectamente redonda. En ese caso prefiero dos piezas que una.

Queso. Cheddar, americano, suizo o azul. Si es cheddar, americano o suizo, en una o dos láminas que derrito sobre la pieza de carne (si son dos, una para cada pieza), Si ese azul, trozos de queso. Si es queso suizo trato de que sea contrastada con sabores como cebollas caramelizadas u hongos.

Rellenos adicionales. Pues lo tradicional: tomate, cebolla (cruda, caramelizada, en tiritas rebosadas), lechuga, pepinillos, tocineta. El armado es importante, y si ya hiciste el tostado de las caras internas del pan, pones cebollas y tocino por debajo de la carne, y el tomate, pepinillos y lechuga por encima (así las arman en Five Guys para obtener un mejor sabor en cada bocado y que no se te desarme tan rápido).

Salsas: o el tradicional combo de ketchup y mostaza, o mostaza dijon con mayonesa, o la “salsa secreta” de McDonald’s o In-N-Out, especialmente sabrosa si se trata de una hamburguesa a la parrilla.

Acompañantes: papas fritas tipo fuente de soda, y de un lado la ordinaria fuente de ketchup para hacer dip.

De regalo, les dejo la receta muy parecida a la “salsa secreta” de McDonald’s o In-N-Out, rápida y fácil de hacer en casa.

Receta de Salsa Secreta para Hamburguesas.